•2011年3月28日 星期一,晚上10:55
友善列印
鹹菜的記憶深藏自童年，那印象是傍晚，阿婆正在廚房煮飯，我則在天井玩耍，突然阿婆叫我：「阿師，罐肚介鹹菜勾幾皮出來。」就這樣，那一天屋角的日本清酒大玻璃瓶、覆菜與細長鉛鉤似乎就象徵著自己可以幫大人的忙了。
我提著一大桶鹹菜穿過老街，跟母親一塊兒繞到街背菜園高速公路坡下的停車場，便開始將一棵棵鹹菜披在水泥欄杆上。我仔細地攤開每一片菜葉，讓它們舒展在陽光下，一時那獨特的鹹香味，飄散在菜園中，也教我沈緬於那遙遠的童年往事。
鹹菜是芥菜一系列醃製產品之一，可能是因為醃製過程須用大量粗鹽，因此家鄉都用鹹菜通稱這系列芥菜食品。北方話習稱的芥菜，臺灣的閩南話稱為割菜，客家話則稱為大菜，除了因為長得高大之外，應該是聲韻接近而轉用常見字的結果。
每到夏稻收成後，至隔年春稻插秧前，街上勤勞的婦女便紛紛向農田主人以低廉的價格租地種大菜，那種搶種的盛況彷彿比賽，我那認真的母親通常都不輸人。儘管此刻這種通街鹹菜的風潮不在，她今年前前後後依舊種了四五百棵大菜。
新鮮的大菜丟進年節特有煮過近十隻雞鴨的肥湯中炆煮，再用桔醬蘸食；或者放在大鍋裡連日溫煮，成了長年菜。童年嫌它粗苦，而今有了年紀，略嘗人間甘苦，倒反而對這肥厚葉肉裡的纖維頗為鍾情。
堆積如小山的大菜當然不可能全部新鮮食用，於是一系列的醃製保存工作就上場了。田間新斬大菜之時，通常會趁著冬陽讓它在田埂曬個一兩日，略微變軟後，運回家中，舖在空地上加鹽踩踏。這個工作最適合小孩，因為體重適當，既可踩軟纖維，又不會踩爛葉肉。這是童年冬季有趣的遊戲，整條街的店亭下都是這般景象。踩後的芥菜，隨即堆進大甕中，以石頭壓實，並加覆蓋。這樣經過發酵約半個月的半濕大菜稱為生鹹菜，也就是習稱的酸菜。
桶中的鹹菜母親已曬過又放回桶中覆壓兩次，今天再曬一次就可以了。母親看我從桶中撿起鹹菜，不僅一片片撕開，還充分地攤開曝曬的舉動，笑說我真有閒功夫。其實入甕前的鹹菜不用太乾，當然也就無須完全攤開。
入甕之後的鹹菜也要用人力踩實，再將甕倒覆，靠鹹菜本身的重量，壓出甕口空氣，也讓空氣無法進入，於是鹹菜便能長期保存了。也因為這一倒覆的作法，經此加工的鹹菜就稱為覆菜。覆菜的讀音近似福菜，取其吉利，近來已通稱為福菜。
只是對於我們這種尋常人口的家庭，早已不流行這樣的保存方法。日本時代以來，玻璃罐容易取得，將覆菜捅入玻璃瓶中，成為更常見的作法。如果沒有適當的容器，也可以讓福菜完全風乾，則稱為鹹菜乾，也就是霉乾菜或梅干菜。
大年初一的晚飯後，搬出傍晚收回的鹹菜，準備好瓶子、筷子及細長木棒，一家子就開始捅鹹菜，孩子們也圍過來湊熱鬧。
我負責先用筷子將兩三片鹹菜塞入，然後交給父親使勁擠實。周而復始幾次之後，到達瓶頸，正要再塞之時，母親連忙接手，用筷子使勁壓出餘水，再少量塞入鹹菜，交由父親繼續擠實，以確保沒有空隙，不致發霉。
全部白天曝曬的鹹菜就這樣塞進瓶中了，擺到牆角，累積竟有四十餘瓶。母親說好累，明年不要再種了。只是啊，這樣的話語，我年年都會聽得一回。
相片來源：轉貼自http://blog.udn.com/ltj0111/3067834；我其實沒幾張母親的相片，感謝筆記阿本先生偶然拍下這張老街店亭下我母親跟她的鹹菜攤。
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