Author: Asii Lo
•2011年3月28日 星期一,下午10:55
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遊人如織的大年初一,為老街頗添得幾分年味。但是我沒有仿效這些出遊的人們,反而趁著冬陽正靚,陪著母親曬鹹菜。

鹹菜的記憶深藏自童年,那印象是傍晚,阿婆正在廚房煮飯,我則在天井玩耍,突然阿婆叫我:「阿師,罐肚介鹹菜勾幾皮出來。」就這樣,那一天屋角的日本清酒大玻璃瓶、覆菜與細長鉛鉤似乎就象徵著自己可以幫大人的忙了。

我提著一大桶鹹菜穿過老街,跟母親一塊兒繞到街背菜園高速公路坡下的停車場,便開始將一棵棵鹹菜披在水泥欄杆上。我仔細地攤開每一片菜葉,讓它們舒展在陽光下,一時那獨特的鹹香味,飄散在菜園中,也教我沈緬於那遙遠的童年往事。

鹹菜是芥菜一系列醃製產品之一,可能是因為醃製過程須用大量粗鹽,因此家鄉都用鹹菜通稱這系列芥菜食品。北方話習稱的芥菜,臺灣的閩南話稱為割菜,客家話則稱為大菜,除了因為長得高大之外,應該是聲韻接近而轉用常見字的結果。

每到夏稻收成後,至隔年春稻插秧前,街上勤勞的婦女便紛紛向農田主人以低廉的價格租地種大菜,那種搶種的盛況彷彿比賽,我那認真的母親通常都不輸人。儘管此刻這種通街鹹菜的風潮不在,她今年前前後後依舊種了四五百棵大菜。

新鮮的大菜丟進年節特有煮過近十隻雞鴨的肥湯中炆煮,再用桔醬蘸食;或者放在大鍋裡連日溫煮,成了長年菜。童年嫌它粗苦,而今有了年紀,略嘗人間甘苦,倒反而對這肥厚葉肉裡的纖維頗為鍾情。

堆積如小山的大菜當然不可能全部新鮮食用,於是一系列的醃製保存工作就上場了。田間新斬大菜之時,通常會趁著冬陽讓它在田埂曬個一兩日,略微變軟後,運回家中,舖在空地上加鹽踩踏。這個工作最適合小孩,因為體重適當,既可踩軟纖維,又不會踩爛葉肉。這是童年冬季有趣的遊戲,整條街的店亭下都是這般景象。踩後的芥菜,隨即堆進大甕中,以石頭壓實,並加覆蓋。這樣經過發酵約半個月的半濕大菜稱為生鹹菜,也就是習稱的酸菜。

桶中的鹹菜母親已曬過又放回桶中覆壓兩次,今天再曬一次就可以了。母親看我從桶中撿起鹹菜,不僅一片片撕開,還充分地攤開曝曬的舉動,笑說我真有閒功夫。其實入甕前的鹹菜不用太乾,當然也就無須完全攤開。

入甕之後的鹹菜也要用人力踩實,再將甕倒覆,靠鹹菜本身的重量,壓出甕口空氣,也讓空氣無法進入,於是鹹菜便能長期保存了。也因為這一倒覆的作法,經此加工的鹹菜就稱為覆菜。覆菜的讀音近似福菜,取其吉利,近來已通稱為福菜。

只是對於我們這種尋常人口的家庭,早已不流行這樣的保存方法。日本時代以來,玻璃罐容易取得,將覆菜捅入玻璃瓶中,成為更常見的作法。如果沒有適當的容器,也可以讓福菜完全風乾,則稱為鹹菜乾,也就是霉乾菜或梅干菜。

大年初一的晚飯後,搬出傍晚收回的鹹菜,準備好瓶子、筷子及細長木棒,一家子就開始捅鹹菜,孩子們也圍過來湊熱鬧。

我負責先用筷子將兩三片鹹菜塞入,然後交給父親使勁擠實。周而復始幾次之後,到達瓶頸,正要再塞之時,母親連忙接手,用筷子使勁壓出餘水,再少量塞入鹹菜,交由父親繼續擠實,以確保沒有空隙,不致發霉。

全部白天曝曬的鹹菜就這樣塞進瓶中了,擺到牆角,累積竟有四十餘瓶。母親說好累,明年不要再種了。只是啊,這樣的話語,我年年都會聽得一回。



相片來源:轉貼自http://blog.udn.com/ltj0111/3067834;我其實沒幾張母親的相片,感謝筆記阿本先生偶然拍下這張老街店亭下我母親跟她的鹹菜攤。


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